vineri, 9 mai 2008

Prăjitura fericirii

E sofisticată, dificilă şi extrem de dulce. La fel ca... femeia în­drăgostită. I se spune “Prăjitura fericirii” şi, după legendă, a fost creată în bucătăriile de la Chenonceau, castelul de pe Râul Cher, oferit Dianei de Poitier de Regele Henric al II-lea. Reţeta favorită a unei favorite...
Reţeta
Se pregăteşte mai întâi un blat din compoziţie de pandişpan, în care s-au adăugat trei linguri de cacao, pentru a-i da o culoare brună. E nevoie apoi de trei portocale, 100 g alune, 350 g zahăr cubic, 300 ml apă, 200 ml lichior de mandarine, 250 ml smântână lichidă; pentru nugatine: 100 g zahăr cubic, o lingură de apă, 100 g alune sfărâmate; pentru meringues italiene: 8 albuşuri, 50 g zahăr pudră, 425 g zahăr cubic, 150 ml apă. Mai sunt necesare şi două foi de gelatină.
Trebuie ţinut cont de faptul că acest desert se prepară de pe o zi pe alta.
Se curăţă coaja de la două portocale cu un cuţit foarte subţire şi se taie apoi fin. Se pun cei 300 ml apă la fiert şi se lasă portocalele două minute în ea. Apoi se scot cu o spumieră. Se adaugă 200 g zahăr cubic într-o cratiţă, se toarnă deasupra apa în care au fiert portocalele şi se lasă să clocotească 10 minute. Se adaugă jumătate din cantitatea de lichior de mandarine şi coaja de portocale, tăiată julienne. Se lasă să fiarbă 20 de minute la foc mic. Se trage vasul de pe foc şi se ţine să se răcească. Se adaugă 125 ml de smântână lichidă şi se amestecă bine.
Nugatina se pregăteşte astfel: se pun pe foc 100 g zahăr cubic, cu o lingură de apă, până se obţine un caramel subţire. Se adaugă alunele sfărâmate (jumătate din cantitate poate fi înlo­cuită cu migdale sfărâmate), se ames­tecă apoi până se obţine o masă compactă şi se trage de pe foc. Se unge cu ulei o bucată de marmură, se varsă nu­­gatina pe ea şi se lasă să se ră­ceas­că. După ce s-a răcit, se zdrobeşte uşor cu o greutate, apoi se trece deasu­pra ru­loul de patiserie, până când se fă­râmă foarte fin.
Pentru meringues, se face mai întâi un sirop din 425 g zahăr cubic şi 150 ml apă, fiert la 120˚C. Se bat albuşurile, se toarnă peste ele siropul cald şi se bat în continuare până la răcirea completă a compoziţiei. Se pune acest amestec într-o tavă, se nivelează şi se dă la cuptor pentru cel puţin patru ore. Se scoate tava, se lasă la rece, apoi se fărâmă uşor şi se amestecă bine cu nugatina fărâmată. În crema pregătită anterior, conform reţetei, se adaugă foile de ge­latină topită în puţină apă călduţă şi se amestecă, după care se încorporează în ea nugatina cu meringues. Se amestecă uşor, se toarnă într-o formă de chec şi se dă la frigider pentru două ore.
Finalizarea
Peste blat se toarnă un sirop obţinut din 100 ml apă, 150 g zahăr cubic, zeama de la cea de-a treia portocală şi coaja ei, tăiată julienne. Se fierb toate ingredientele, iar, după ce se răceşte, în acest sirop se adaugă restul de lichior de mandarine, ca să-l parfumeze. După ce blatul s-a în­siropat, se aşază deasupra crema din congelator şi se dă din nou la rece pentru un sfert de oră. Se decorează cu coajă de portocală zaharisită, felii de portocale şi alune glasate.

Articol de Carmen Dragan

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 13 februarie 2008

vineri, 4 aprilie 2008

Opriţi timpul, viaţa merită gustată!

Membrii Chaine des Rotisseurs, Baillage de Romănia au avut prima intălnire oficială miercuri. Aşa cum sună jurămăntul orga­ni­za­ţiei, ei au apreciat mănca­rea şi vinul de calitate.
Sunt "prietenii măncă­rii bune, ai vinurilor fine şi ai culturii bogate". "Cavaleri" şi "doam­ne", aristocraţi ai timpurilor noi, sunt membri ai unei "ginte" care-şi are sorgintea in timpuri de mult apuse. In urmă cu peste trei sferturi de mileniu, in anul de graţie 1248, regele Franţei acorda hangiilor din Paris - care, datorită faptului că obişnuiau să pregătească adeseori găşte la rotisor, mai erau cunoscuţi şi sub numele de "rotiseri" sau de "găs­cari" - dreptul de a se organiza ca breaslă. Au trecut secolele, breasla a dispărut şi a fost "reinventată" in 1950, tot la Paris, cu scopul de a-i reuni pe profe­si­o­niştii din domeniul restauraţiei, dar mai ales pe neprofesionişti - pe gurmanzi şi pe gurmeţi - intr-o organizaţie al cărei scop este să respecte o măncare bună şi să dea valoare unei mese bine pregătite şi servite. Vorbim despre "Chaine des Rotisseurs", organizaţie intrată deja in căteva zeci de ţări din intreaga lume, care de miercuri, 31 octombrie, a pătruns oficial şi in ţara noastră. Dr Octavian Făgăraş, cel care a impulsionat infiinţarea "Baillage"-ului din Romănia, ne-a declarat: "In această seară s-a dat startul in redescoperirea culturii oeno-gastronomice romăneşti şi a răspăndirii acesteia dincolo de graniţele ţării. Bucătăria romă­nească reprezintă mai mult decăt ne putem imagina, iar vinurile romăneşti şi-au găsit din ce in ce mai mult recunoaşterea interna­ţională".
PETRECEREA. Sunet de corn, intr-o... pădure de cristal. Tema dineului inaugural al Chaine des Rotisseurs, Baillage de Romănia a fost vănătoarea, iar cei dintăi membri ai tinerei organizaţii, impreună cu oaspeţii lor, au fost invitaţi la o petrecere inedită. Dacă am fi fost in Evul Mediu, petrecerea i-ar fi adunat pe doamne şi pe cavaleri intr-o poiană din pădure. Cum intăl­ni­rea avea loc in inima Bucureştiului, salonul "Le Diplomat" al Athenee Palace Hilton a fost transformat intr-o poiană acope­rită de frunzişul arămiu al toamnei. Decor inspirat, care să amintească tema zilei şi să insoţească bucatele excelente, precum "Specialitate de iepure cu chutney de mere şi toast Melba", "Consomme de prepeliţă cu cremă de langgustine şi trufe" sau "File de căprioară cu sos de ciocolată amăruie şi legume la abur", acompaniate de vinuri ita­lieneşti renumite.

"Lanţul Rotisorilor"
Dr Octavian Făgăraş, iniţiatorul Chaine des Rotisseurs in Romănia, crede că pasiunea pentru măncăruri bune şi vinuri fine este o trăsătură de caracter. "Lanţul Rotisorilor" poate fi o veritabilă şcoală, in care să inveţi să apreciezi o masă bine servită şi pregătită, dar, mai ales, să apreciezi timpul "rupt" vieţii frenetice care ne umple pănă la refuz existenţa.

In Jurnalul National din 3 noiembrie 2007

joi, 3 aprilie 2008

Cei trei Troisgros

Familia Troisgros – Marie şi fiii săi, Pierre şi Jean, apoi nepotul Michel – sunt mari bucătari-şefi, restauratori şi oenologi francezi patroni ai celebrului restaurant “Les frères Troisgros” din Roanne. Sunt cotaţi cu trei stele în Guide Michelin, încă din 1968. Au reputaţia internaţională de a se număra de trei generaţii printre cei mai buni bucătari ai Franţei. Restaurantul “Les frères Troisgros” este prezentat de ghidul Gault-Millau drept “cel mai bun restaurant din lume”. Istoria familiei a început imediat după primul război mondial, când Jean-Baptiste şi Marie Troisgros ţineau, la Chalon-sur-Saône, în Bourgogne, “Cafeneaua negustorilor”. În 1930, familia Troisgros s-a instalat la Roanne (situat în vestul localităţii Lyon), cumpărând Restaurantul “Platanes”, din faţa gării. Au promovat o gastronomie simplă, regională, fără a “masca” savoarea produselor de calitate cu sosuri sau decoraţiuni savante. În 1935 şi-au rebotezat restaurantul “Hôtel Moderne”.
Prietenia cu Paul Bocuse
Fiii lor urmează marile şcoli de gastronomie din Normandia şi Ţara Bascilor, apoi sunt ucenici ai marelui bucătar-şef parizian Gaston Richard, unde leagă o prietenie frumoasă cu Paul Bocuse. Împreună, lucrează la Restaurantul “La Pyramide” din Vienne, în apropiere de Lyon, cu alţi doi maeştri francezi, Fernand Point şi Paul Mercier. Cei doi fraţi vor mai lucra o vreme la Paris, la “Maxim’s” şi la “Hôtel de Crillon”, pentru a reveni până la urmă la Roanne, unde preiau restaurantul de la părinţii lor. În 1957, restaurantul îşi va schimba numele în “Les frères Troisgros”, cu Pierre – la cuptor, Jean – ca sosier şi cu bătrânul Jean-Baptist – ca maître d’hôtel şi somelier. Este începutul unei ascensiuni formidabile până pe vârfurile gastronomiei internaţionale. Formaţi în spiritul unei sobrietăţi fără sofisticări inutile, al exigenţei, perfecţiunii, excelenţei, autenticităţii, curiozităţii, al creativităţii, al respectului faţă de gastronomia regională şi ingredientele de calitate, al simplităţii, cei doi fraţi sunt foarte atenţi cu afacerea lor. Bucătăria “Troisgros” se bazează pe combinaţia perfectă a gusturilor, savorilor şi senzaţiilor dulci, condimentate şi picante.
Ghidul Michelin le-a decernat prima stea în 1955, pe cea de-a doua în 1965, iar a treia stea au primit-o în 1968. Au punctajul 18/20 în Gault-Millau şi patru stele în Bottin Gourmand. În 1968, Christian Millau titra pe coperta revistei Gault-Millau: “Am descoperit cel mai bun restaurant din lume”. În 2000, Michel Troisgros, fiul lui Pierre, avea să devină “noul ţar al gastronomiei mondiale”, deschizând un restaurant “Troisgros” la Moscova.
În anii ’60, fraţii Troisgros au a pus la punct una dintre cele mai cunoscute reţete ale gastronomiei mondiale: “escalop de somon cu măcriş”. Devenit astăzi clasic – a fost considerat inovator încă de la introducerea sa. Există ceva care surprinde la acest preparat: de-a lungul timpului a evoluat foarte mult, cei doi fraţi perfecţionându-l şi rafinându-l, astfel încât acum există foarte multe variante ale reţetei.

File de vită cu măduvă şi Fleurie
Aceasta este o reţetă clasică din perioada de glorie a fraţilor Troisgros. Ca multe alte reţete create de cei doi bucătari-şefi francezi, şi aceasta a cunoscut multe variante, fiind pregătită fie cu file de viţel, fie din coaste sau chiar din inimă de vită. Cum Roanne, locul unde se află Restaurantul “Troisgros”, este nu departe de Charolais (celebru pentru rasa de bovine unică), bucătarii recomandă ca pentru această reţetă să se folosească fileuri de la o junincă în vârstă de trei ani. În cazul în care s-ar folosi în reţetă coaste sau antricoate, atunci e de preferat carnea de la un exemplar bovin mascul, în vârstă de patru ani.
Iată însă care este reţeta. Se folosesc patru bucăţi de file de vită, de aproximativ 180-200 g fiecare, 60 g măduvă de vită, 250 ml de Fleurie (un sortiment de vin roşu Beaujolais), două cepe eşalote (cunoscută şi sub numele de “haşmă”), 160 g unt, două linguri de zeamă foarte concentrată de carne şi oase de vită (glacé de vită), sare, piper şi “flori de sare”. Măduva de vită se pune într-un vas cu apă rece şi se lasă peste noapte. Ceapa eşalotă se curăţă şi se toacă mărunt. Se fierbe vinul până îşi reduce volumul la jumătate, se adaugă sarea, piperul şi apoi bucăţile de carne. Se lasă la macerat câteva ore. Într-o soteuză se rumenesc 60 g unt, până prinde o uşoară culoare brună, după care se pun bucăţile de carne şi se prăjesc pe ambele părţi, după cât de bine pătrunse se doreşte să fie. Se scot din soteuză şi se pun într-o farfurie adâncă, pentru a nu pierde nimic din sosul lor. Măduva de vită se taie în patru rondele, după care se înăbuşă în apă cu sare, la foc mic. Se trage cratiţa deoparte.
Într-o tigaie se pun 50 g unt şi se căleşte ceapa. Se adaugă zeama de vită şi vinul în care s-a marinat carnea şi se lasă să fiarbă înăbuşit, până când ceapa se topeşte, iar lichidul îşi reduce volumul, totul căpătând o consistenţă siropoasă. Se trage vasul de pe foc şi se adaugă în el restul de unt, tăiat cubuleţe. Se pune din nou pe foc mic, fără ca sosul să atingă punctul de fierbere, doar să rămână cald. Carnea se reîncălzeşte în untul din soteuză, iar sucul pe care l-a lăsat în farfurie se adaugă în sos. Se pregătesc patru farfurii calde. În fiecare farfurie se pune întâi sos, apoi deasupra un file de vită şi pe el o rondea de măduvă. Se presară “flori de sare” şi piper.

Somon cu măcriş
Pentru un kg de file de somon aveţi nevoie de 100 g ceapă eşalotă, două legături de măcriş, 250 g unt, 500 ml vin alb sec, 250 g smântână lichidă, 60 g miez de pâine, o lămâie mică, sare şi piper măcinat. Se taie din fileul de somon bucăţi de mărime egală, de formă rectangulară. Se curăţă măcrişul de nervuri şi se spală. Se curăţă ceapa eşalotă şi se taie mărunt. Într-o cratiţă se pune ceapa, împreună cu vinul şi se lasă să fiarbă la foc mic, până îşi reduce volumul. Se adaugă smântâna şi se continuă fierberea, până când se formează un sos legat uşor. Se adaugă frunzele de măcriş şi se aşteaptă 20 de secunde, după care se încorporează untul (tăiat cubuleţe) şi miezul de pâine (înmuiat în apă sau lapte şi apoi stors). Se toarnă zeama de lămâie în sos, se dau cu sare şi se piperează. Bucăţile de peşte se sărează şi se coc pe grătar sau la cuptor, ori se prăjesc în tigaie, cu foarte puţin unt. Se aşază pe o farfurie o bucată de somon, apoi sosul cu măcriş, se decorează cu lămâie, cu frunze de măcriş sau cu mărar şi se serveşte cu cartofi fierţi natur sau pregătiţi la aburi.

Articol de Simona Chiriac si Carmen Dragan

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 6 februarie 2008

Turta pascala a lui Yves Chambaret

Iepuraşi şi ouă de ciocolată, diferite reţete pe bază de miel şi, mai ales, “turtele pascale”, pre­gătite de multe ori dintr-un amestec de carne şi “ierburi amare” (reminiscenţă a tradiţiilor din vremea lui Isus Cristos). Mă voi opri aici doar la “turta pascală”, preferată de familia prietenului nostru francez Yves Chambaret. Se pregăteşte din două rulouri de aluat pentru foitaj, 750 g de spanac proaspăt, 150 g de şuncă afumată, 5 ouă, o lingură de oţet, un gălbenuş, două cepe, un căţel de usturoi, 5 linguri de smântână, două linguri de ulei, sare, piper, unt şi făină. Frunzele de spanac se spală în mai multe rânduri în apă rece, apoi se călesc într-o lingură de ulei încins, fierbându-se, înăbuşit, în zeama pe care au lăsa­t-o timp de 10-15 minute. În patru crăti­cio­a­re cu apă rece (în care s-a pus câte un praf de sare şi puţin oţet) se sparg patru din cele cinci ouă, aducându-se apoi apa la fierbere şi lăsân­du-se pe foc mic timp de încă 5 minute. După ce s-au întărit albuşurile, se dau deoparte, se scot ouăle şi se lasă să se răcească. Ceapa şi usturoiul se curăţă şi se taie foarte fin. Într-o altă tigaie se pun restul de ulei şi şunca, tăiată în cubuleţe, lă­sân­du-se să se topească. Se călesc ceapa şi ustu­ro­iul, apoi se adaugă spanacul (care a fost scurs de zeamă şi tăiat). Se mai lasă încă patru minute pe foc, după care se dă la rece. Se unge o tavă pentru tartă cu unt şi făină, după care se aşa­ză în ea prima foaie de aluat de foitaj. Oul rămas se ba­te cu telul, amestecând în el smân­tâ­na şi apoi compoziţia pe bază de spanac. Se toar­nă în tavă jumătate din această umplutură, apoi se aşa­ză cele patru ouă fierte. Se toar­nă res­tul de umplutură şi se pune cea de-a doua foaie de aluat, adu­nându-se marginile. În mij­locul turtei se face o gau­ră în care se pune un rulou de hârtie pergament, pentru ca să res­pire umplutura. Se unge cu un gălbenuş de ou bătut şi se dă la cuptor timp de trei sferturi de oră.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 19 martie 2008