Cei trei Troisgros

Familia Troisgros – Marie şi fiii săi, Pierre şi Jean, apoi nepotul Michel – sunt mari bucătari-şefi, restauratori şi oenologi francezi patroni ai celebrului restaurant “Les frères Troisgros” din Roanne. Sunt cotaţi cu trei stele în Guide Michelin, încă din 1968. Au reputaţia internaţională de a se număra de trei generaţii printre cei mai buni bucătari ai Franţei. Restaurantul “Les frères Troisgros” este prezentat de ghidul Gault-Millau drept “cel mai bun restaurant din lume”. Istoria familiei a început imediat după primul război mondial, când Jean-Baptiste şi Marie Troisgros ţineau, la Chalon-sur-Saône, în Bourgogne, “Cafeneaua negustorilor”. În 1930, familia Troisgros s-a instalat la Roanne (situat în vestul localităţii Lyon), cumpărând Restaurantul “Platanes”, din faţa gării. Au promovat o gastronomie simplă, regională, fără a “masca” savoarea produselor de calitate cu sosuri sau decoraţiuni savante. În 1935 şi-au rebotezat restaurantul “Hôtel Moderne”.
Prietenia cu Paul Bocuse
Fiii lor urmează marile şcoli de gastronomie din Normandia şi Ţara Bascilor, apoi sunt ucenici ai marelui bucătar-şef parizian Gaston Richard, unde leagă o prietenie frumoasă cu Paul Bocuse. Împreună, lucrează la Restaurantul “La Pyramide” din Vienne, în apropiere de Lyon, cu alţi doi maeştri francezi, Fernand Point şi Paul Mercier. Cei doi fraţi vor mai lucra o vreme la Paris, la “Maxim’s” şi la “Hôtel de Crillon”, pentru a reveni până la urmă la Roanne, unde preiau restaurantul de la părinţii lor. În 1957, restaurantul îşi va schimba numele în “Les frères Troisgros”, cu Pierre – la cuptor, Jean – ca sosier şi cu bătrânul Jean-Baptist – ca maître d’hôtel şi somelier. Este începutul unei ascensiuni formidabile până pe vârfurile gastronomiei internaţionale. Formaţi în spiritul unei sobrietăţi fără sofisticări inutile, al exigenţei, perfecţiunii, excelenţei, autenticităţii, curiozităţii, al creativităţii, al respectului faţă de gastronomia regională şi ingredientele de calitate, al simplităţii, cei doi fraţi sunt foarte atenţi cu afacerea lor. Bucătăria “Troisgros” se bazează pe combinaţia perfectă a gusturilor, savorilor şi senzaţiilor dulci, condimentate şi picante.
Ghidul Michelin le-a decernat prima stea în 1955, pe cea de-a doua în 1965, iar a treia stea au primit-o în 1968. Au punctajul 18/20 în Gault-Millau şi patru stele în Bottin Gourmand. În 1968, Christian Millau titra pe coperta revistei Gault-Millau: “Am descoperit cel mai bun restaurant din lume”. În 2000, Michel Troisgros, fiul lui Pierre, avea să devină “noul ţar al gastronomiei mondiale”, deschizând un restaurant “Troisgros” la Moscova.
În anii ’60, fraţii Troisgros au a pus la punct una dintre cele mai cunoscute reţete ale gastronomiei mondiale: “escalop de somon cu măcriş”. Devenit astăzi clasic – a fost considerat inovator încă de la introducerea sa. Există ceva care surprinde la acest preparat: de-a lungul timpului a evoluat foarte mult, cei doi fraţi perfecţionându-l şi rafinându-l, astfel încât acum există foarte multe variante ale reţetei.

File de vită cu măduvă şi Fleurie
Aceasta este o reţetă clasică din perioada de glorie a fraţilor Troisgros. Ca multe alte reţete create de cei doi bucătari-şefi francezi, şi aceasta a cunoscut multe variante, fiind pregătită fie cu file de viţel, fie din coaste sau chiar din inimă de vită. Cum Roanne, locul unde se află Restaurantul “Troisgros”, este nu departe de Charolais (celebru pentru rasa de bovine unică), bucătarii recomandă ca pentru această reţetă să se folosească fileuri de la o junincă în vârstă de trei ani. În cazul în care s-ar folosi în reţetă coaste sau antricoate, atunci e de preferat carnea de la un exemplar bovin mascul, în vârstă de patru ani.
Iată însă care este reţeta. Se folosesc patru bucăţi de file de vită, de aproximativ 180-200 g fiecare, 60 g măduvă de vită, 250 ml de Fleurie (un sortiment de vin roşu Beaujolais), două cepe eşalote (cunoscută şi sub numele de “haşmă”), 160 g unt, două linguri de zeamă foarte concentrată de carne şi oase de vită (glacé de vită), sare, piper şi “flori de sare”. Măduva de vită se pune într-un vas cu apă rece şi se lasă peste noapte. Ceapa eşalotă se curăţă şi se toacă mărunt. Se fierbe vinul până îşi reduce volumul la jumătate, se adaugă sarea, piperul şi apoi bucăţile de carne. Se lasă la macerat câteva ore. Într-o soteuză se rumenesc 60 g unt, până prinde o uşoară culoare brună, după care se pun bucăţile de carne şi se prăjesc pe ambele părţi, după cât de bine pătrunse se doreşte să fie. Se scot din soteuză şi se pun într-o farfurie adâncă, pentru a nu pierde nimic din sosul lor. Măduva de vită se taie în patru rondele, după care se înăbuşă în apă cu sare, la foc mic. Se trage cratiţa deoparte.
Într-o tigaie se pun 50 g unt şi se căleşte ceapa. Se adaugă zeama de vită şi vinul în care s-a marinat carnea şi se lasă să fiarbă înăbuşit, până când ceapa se topeşte, iar lichidul îşi reduce volumul, totul căpătând o consistenţă siropoasă. Se trage vasul de pe foc şi se adaugă în el restul de unt, tăiat cubuleţe. Se pune din nou pe foc mic, fără ca sosul să atingă punctul de fierbere, doar să rămână cald. Carnea se reîncălzeşte în untul din soteuză, iar sucul pe care l-a lăsat în farfurie se adaugă în sos. Se pregătesc patru farfurii calde. În fiecare farfurie se pune întâi sos, apoi deasupra un file de vită şi pe el o rondea de măduvă. Se presară “flori de sare” şi piper.

Somon cu măcriş
Pentru un kg de file de somon aveţi nevoie de 100 g ceapă eşalotă, două legături de măcriş, 250 g unt, 500 ml vin alb sec, 250 g smântână lichidă, 60 g miez de pâine, o lămâie mică, sare şi piper măcinat. Se taie din fileul de somon bucăţi de mărime egală, de formă rectangulară. Se curăţă măcrişul de nervuri şi se spală. Se curăţă ceapa eşalotă şi se taie mărunt. Într-o cratiţă se pune ceapa, împreună cu vinul şi se lasă să fiarbă la foc mic, până îşi reduce volumul. Se adaugă smântâna şi se continuă fierberea, până când se formează un sos legat uşor. Se adaugă frunzele de măcriş şi se aşteaptă 20 de secunde, după care se încorporează untul (tăiat cubuleţe) şi miezul de pâine (înmuiat în apă sau lapte şi apoi stors). Se toarnă zeama de lămâie în sos, se dau cu sare şi se piperează. Bucăţile de peşte se sărează şi se coc pe grătar sau la cuptor, ori se prăjesc în tigaie, cu foarte puţin unt. Se aşază pe o farfurie o bucată de somon, apoi sosul cu măcriş, se decorează cu lămâie, cu frunze de măcriş sau cu mărar şi se serveşte cu cartofi fierţi natur sau pregătiţi la aburi.

Articol de Simona Chiriac si Carmen Dragan

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 6 februarie 2008